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冻干食品为什么会流行起来,其制作过程有哪3个阶段?

发布时间:2022-12-05 13:19:28浏览:60次

  在日本、美国和欧洲等发达国家,冻干食品已发展到工业化和自动化程度。在这些国家简单方便的方便食品消费结构中,营养品质高的冻干食品一般占50%以上,其在日常生活中的普及程度也达到了相当高的水平。数据显示,美国和日本的冻干食品市场相对成熟,每年分别需要600万吨和200万吨冻干食品。

  目前,冻干食品在我国还是比较传统的,如冻干水果片、冻干蔬菜、冻干牛肉和汤制品。与传统的烘焙、油炸、膨化和蜂蜜食品相比,冷冻干燥食品保持了食品的原始自然味道。成分的颜色、香气、味道和形状不含任何添加剂,并且具有良好的补水性。它们可以立即食用或浸泡。它们省时、省力、便携、食用方便,吸引了众多消费者的关注。

  冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称,也称FD食品。冻干是将冷冻(零下10度-50度)之后的食品放置在真空环境下升华,将食品进行脱水干燥处理。用冻干工艺制成的食品,不仅色、香、味、形俱全,而且保存了食品中的维生素、蛋白质等营养物质,就连保质期也大大延长了。冻干食品可直接食用,也可稍微加工,几分钟内就会复原为新鲜食品。在早期,因为冻干食材具备轻盈的特性,通常被用于宇航员太空食材。

  真空冷冻干燥技术可以通过使食品低温脱水保留营养。在低温环境下,物质中的一些挥发性成分损失很小,微生物的生长和酶的作用都无法进行,因此营养成分不受影响。以水果举例,由于水果中的绝大部分营养元素都是不溶于水的,只有少量维生素会在加工过程中损耗,因此相比之下冻干技术是目前能更大限度保留水果营养价值的加工工艺。

  整个冷冻干燥过程主要包括三个阶段:预冻、速冻和真空干燥。冷冻干燥的基本原理是基于水的三种状态变化。水有三相状态,即固态、液态和气态。三相状态既可以转换也可以共存。三相变化主要取决于水的压力和温度。

  食品冷冻干燥是将蔬菜、肉类、水果等新鲜食品提前快速冷冻,将食品中的水分在真空下从固态升华为气态,然后进行分析干燥,除去部分束缚水,从而实现低温脱水干燥。

  1、预冻和速冻
  冻干食品要在低于其结晶温度的情况下预冻,也就是说,构成食品的物质(溶质)要首先冷冻。采用速冻法的原因是冷冻速度越快,食物中的冰晶越小,对细胞的机械损伤越小。

  2、真空干燥
  冷冻干燥的干燥阶段一般分为两个阶段:一次干燥和二次干燥,也称升华干燥和分析干燥。

  1)一次干燥
  在预冷冻后,要通过升华将冰从食物中去除,这需要仔细控制两个参数:温度和压力。当食物在真空下吸收热量时,冰晶会升华为水蒸气并从食物表面溢出。升华速率取决于食物的蒸汽压和集冰器的蒸汽压之间的差值。分子将从高压样品移动到低压样品。因为蒸汽压力与温度有关,所以食物温度也要高于集冰器的温度。

  2)二次干燥
  第1次干燥后,食物中的所有冰都升华了,但食物中仍有一些液体,因此有必要再次干燥,以完全去除多余的水分。这个过程也称为等温脱附。多余的水将通过高温被解吸出来。

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